Initiation la physicochimie du lait

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Introduction. La synthse et la composition du lait. Du sang au lait travers la glande mammaire. Prsentation des constituants du lait. L'eau. La matire grasse. Les protines. Les sels. L'organisation du lait. Le lait, mlange ordonn. Entre eau et triglycrides : une membrane. Le milieu aqueux, milieu de transformations et d'changes. Les micelles de casines. Les formes et la rpartition des constituants salins et autres substances. Les quilibres et les pouvoirs tampons du lait. Les quilibres, le pH et l'acidit du lait. Les caractres et les facults du lait et de ses constituants. Quelques proprits physiques du lait. Les constituants mineurs dous d'une activit biologique. Annexe : grandeurs, units et symboles.